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經(jīng)過冷卻的肉，如需作短期貯藏，或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用，應(yīng)及時(shí)將冷卻肉經(jīng)過軌道運(yùn)送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度，一般以-1℃～-1℃為宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超過0.5℃，進(jìn)出貨時(shí)溫升不得超過3℃。相對(duì)穩(wěn)定保持在85%～90%較為適宜。溫濕度條件可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，以有利于延長(zhǎng)肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時(shí)，相對(duì)濕度可適當(dāng)增大一些。一般每降低溫度1℃，可增大相對(duì)濕度5%左右。冷藏間空氣流動(dòng)速度應(yīng)緩慢均勻，保持自然循環(huán)即可，一般為0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來定，一般為15～20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短，僅5～7天，這是因?yàn)榧庸み^程受污染增多，肌肉表面積增大，且組織受到破壞，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后，宜每天對(duì)冷卻肉體質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)溫度及時(shí)處理。

表為國(guó)際制冷學(xué)會(huì)第4委員會(huì)對(duì)冷卻肉冷藏的推薦條件，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，應(yīng)比這一期限縮短25%左右為妥。

品種	溫度（℃）	相對(duì)濕度（%）	冷藏期
牛肉	-1.5～0	90	4～5周
仔牛肉	-1～0	90	1～3周
羊肉	-1～1	85～90	1～2周
豬肉	-1.5～0	85～90	1～2周
內(nèi)臟	-1～0	75～80	3日
兔肉	-1～0	85	3～5日